Hay proyectos que enganchan por la calidad del producto, otros por la personalidad del artesano... En unos pocos, confluyen ambas. Éste es el caso de Set&Ros. Una almazara con un aceite de autor (completada con vino, vinagre y frutos secos ecológicos) cuyo alma es un auténtico genio y figura.
El primer día que hablamos con Albert Ferré un sencillo arranque de conversación ("- Qué tal estás? - Pues no me quejo, la verdad. No sirve para nada.") desencadenó en 30 segundos de carcajada limpia por ambas partes. Después de este gran comienzo, el Albert simpático dio paso al genio enamorado de la oliva. Proveniente de familia con décadas de experiencia en el campo y aceite, Albert arranca un proyecto de aceite de autor con una gran trayectoria y prometedor porvenir.
"No queremos trabajar la oliva para transformarla en una materia grasa. Queremos tratarla como si fuera una fruta a la que extraer el zumo, y jamás (tono serio) enmascaramos su sabor."
"Controlamos todo el proceso: explotamos el olivo, decidimos los tiempos de recolección durante la campaña, seleccionamos la oliva en el campo para que no llegue ninguna con un rasguño, prensamos inmediatamente en nuestro molino, encubamos,..."
"Jugamos con las diferentes épocas de la campaña para arrancar distintos matices. A principios de octubre obtenemos sobre todo color, para llegar al picante después, que convive a principios de noviembre con la astringencia. En la época de madurez, la dulzura es la protagonista. La entrada del frío nos aporta estructura y cuerpo. También jugamos con las distintas fincas para conseguir matices. La diferencia de altura, viento y orientación dan a la oliva distintos tiempos y cualidades."
"Para Ros Caubó, nuestro marca insignia y razón de ser, seleccionamos las partidas que, a nuestro juicio, nos permiten mediante coupage llegar a la excelencia. Un aceite estable en sabor y cualidades organolépticas año tras año. Este es el motor del proyecto de Set&Ros."
"Con Rocarell hacemos coupage monovarietal del resto de partidas. El tratamiento impecable de la arbequina sigue siendo el mismo, por lo que es un aceite de 10, pero no perseguimos estabilidad año tras año, y cada campaña sale con matices distintos"
"Por supuesto, todo aquí es ecológico. Fuimos de los primeros en conseguir el certificado del CCPAE"
"¡Ah, y muy importante!", prosigue. "Vamos embotellando a medida que se vende la producción. Al contrario que el vino, el aceite empeora con el tiempo, y la oxidación es menor en barrica que en botella. No somos competidores del tiempo, no queremos vender por vender, queremos un aceite que alcance la excelencia".
Es un honor contar con Set&Ros en nuestro proyecto. Nos identificamos con su pasión y culto al producto bien elaborado.