La historia de calidad de nuestros productores
CARNICERÍA (ASTURIAS)
Agustín y su padre llevan 20 años sirviendo carne de vacuno y black angus a los mejores restaurantes de España.
El ganado vacuno de su carne pertenece a las razas frisona, roja danesa y simmental, de edades entre 5 y 7 años. Su alimentación es rica en fibra, cebada, maíz sorgo, arroz o trigo, dependiendo de los cultivos. Su tiempo de maduración es de 20-25 días desde el día de sacrificio, para una jugosidad y sabor óptimos. Toda la carne va etiquetada con su trazabilidad desde su origen hasta su destino final, garantizando el cumplimiento de todos los controles sanitarios exigidos.
La carne de Black Angus es “carne de vacuno joven de 24 meses” de la más alta calidad. Es una raza que tiene su origen en Escocia. Estas reses se crían en libertad, alimentándose de pastos el primer año y terminando su alimentación a base de maíz, sin utilizar ningún tipo de aditivo. Así se consigue una carne con grasas insaturadas y baja en colesterol.
ESCABECHES (ARAGÓN)
Nicasio fue un hombre afable a la vez que conciliador, "tío" para amigos y vecinos y querido por todos por ser una gran persona. Una larga tradición agrícola y ganadera familiar que da lugar, después de más de 100 años de esfuerzo, a la creación de esta pequeña empresa aragonesa de sabrosos escabeches naturales.
En su corral disponen de los productos que podían encontrarse en cualquier casa de labrador hace cien años: gallinas, perdices, pollos... con los que elaboran sus escabechados. Además, incorporan gran cantidad de caza, conejos y perdices principalmente, de los montes de alrededor de la zona. El resto de ingredientes son todos también naturales: aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino tinto, especias del monte y de las huertas vecinas (romero, tomillo, laurel y ajo) y pimienta negra en grano.
No llevan ni conservantes, ni aditivos, ni colorantes de ningún tipo. Y son perfectos para preparar ensaladas frías o templadas, así como para acompañar platos de alubias, lentejas, garbanzos... o unas buenas verduras frescas de la huerta. El Ternasco de Aragón, calentado ocho minutos en el horno sobre una buena cama de patatas y cebolla, es difícilmente superable.
MARISCO (GALICIA)
Llevan 30 años sirviendo el mejor marisco gallego desde Cambados. Las Rías Gallegas tienen aguas muy ricas en nutrientes gracias al fenómeno natural del afloramiento, por el que el viento barre las cosas gallegas y saca de las rías el agua superficial que contienen, sustituyéndola por agua del mar, más fría, lo que favorece la variedad del ecosistema.
Sirven su marisco vivo (entrega de martes a viernes) o cocido en agua de mar el mismo día del envío (entregas solo viernes). Mariel recomienda la opción de comprar el marisco vivo y cocerlo en casa, porque como buena gallega sabe que el marisco siempre sabe mejor cuando se toma recién cocido. Pero entiende que haya gente (su propia hija, nos confiesa) que prefiera recibirlo ya cocido, por eso ofrece también ese servicio, cociendo ella misma. Si te animas a cocerlo en casa, aquí tienes una guía para cocer marisco que nunca falla.
Garantizan que su producto respeta la sostenibilidad de su entorno, porque son conscientes de que deben de cuidar el mar para que éste siga ofreciéndoles marisco de la mejor calidad, su medio de vida.
IBÉRICOS (DEHESA DE EXTREMADURA)
El abuelo de José Castillo "El Culebra" empezó a secar jamones en su adolescencia en las Dehesas de Extremadura. Las siguientes generaciones siguieron con el negocio - que actualmente cuenta con matadero, fábrica y secaderos propios -, del que José destaca su orientación intencionadamente familiar (frente a otros más grandes, ellos se han posicionado como empresa pequeña y cuidada, donde el cariño hacia el cliente y su satisfacción es lo principal).
Aquí se ocupan personalmente de todas las etapas de producción: matadero, despiece, frío, secaderos, bodegas de añejamiento, lo cual garantiza la utilización de materias primas de la máxima calidad, así como una elaboración 100% artesanal.
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura cuenta con grandes fincas de encinas y alcornoques donde reina un tiempo extremo de veranos muy cálidos y fríos inviernos - condiciones perfectas para la cría del cerdo ibérico.
PESCADERÍA (GALICIA)
Maruxa regenta este puesto en Cedeira, en el que trabajan otras cinco mujeres, que cuenta con el pescado más fresco y de mayor calidad de las rías gallegas, capturado mediante pesca selectiva artesanal (bajura), respetando así el ecosistema marino. Para ellas es importante que la pesca se realice de una manera justa y responsable, porque sus familias llevan años viviendo de ello – sus maridos, padres y hermanos son en su mayoría pescadores -.
Las Rías Gallegas tienen aguas muy ricas en nutrientes gracias al fenómeno natural del afloramiento, por el que el viento barre las cosas gallegas y saca de las rías el agua superficial que contienen, sustituyéndola por agua del mar, más fría, lo que favorece la variedad de especies marinas y la riqueza de alimentos para ellas.
Sirve su pescado fresco limpio y, además de eviscerado, pueden prepararlo abierto a la mitad, en rodajas o lomos (filetes), sin coste adicional. Solo tienes que dejárselo claro cuando realices tu pedido.
SALAZONES Y ENCURTIDOS (TERUEL)
La familia Martín creó esta salazonera después de la Guerra Civil española. Desde un pueblo de Teruel han estado luchando por conservar las antiquísimas técnicas del salazón y la salmuera. Elaboran artesanalmente una amplia variedad de conservas de pescado como anchoas, salmueras, boquerones, banderillas a base de encurtidos...
El proceso del salazón, totalmente artesanal, comienza salando, eviscerando y metiendo el pescado en barriles, donde “es fundamental vigilar la maduración” – cuenta Juan Martín. Cuando está en su punto óptimo se procede al sobado a mano de cada uno de los peces (retirar la piel, espinas y tripas, pez a pez). Luego se cortan y filetean si es necesario y se envasan.
Conscientes de la importancia de cuidar el medio ambiente, utilizan los restos para otro uso (como elaborar pienso).
VERDULERÍA (TUDELA, NAVARRA)
Esta huerta navarra del Valle el Ebro, ecológica y familiar, cultiva sin rastro de pesticidas, herbicidas, abonos químicos o transgénicos. Sus hortalizas, verduras y frutas, siempre las de temporada, se envían recién cogidas de la huerta, conservando su verdadero sabor. Tienen plantadas unas veinte: alcachofas, cogollos y espárragos blancos (todos de Tudela), cardo de diferentes tipos, acelgas, borrajas, habas, zanahorias y patatas, kale de diversas variedades, pepino, coliflor, brócoli… Además de naranjas, peras, manzanas y plátanos.
En la finca tienen también ciervos, ocas, pavos o gallinas, que alimentan con lo que sobra de la huerta, y con cuyo estiércol abonan los cultivos.
El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra ha sido el encargado de auditar y verificar que su sistema de producción cumple la normativa de la Agricultura Ecológica.
EL RINCÓN DEL PATO (PALENCIA)
Tres hermanos nacidos en Montpellier se instalan en el pueblo palentino de su padre para elaborar foie y otros productos de patos de su granja, a los que alimentan de forma natural - sin rastro de fármacos ni hormonas de crecimiento – y crían durante 84 días, superando así los estándares de calidad de la denominación francesa Label Rouge (la de más alto rango que existe en Francia).
La elección de la Laguna de la Nava, en los campos de Palencia, responde al hecho de que los patos y otras aves escogen desde hace miles de años este lugar para invernar, dejando claro que el entorno es climatológicamente adecuado para criar estos animales.
El proceso del embuche se realiza de forma artesanal, lo que requiere mucha mano de obra, en constante formación, y un saber hacer que los hermanos aprendieron en Francia. Se lleva a cabo con maíz en grano no modificado genéticamente y en jaulas colectivas, lo que permite que sea el propio metabolismo del pato el que controle su digestión. Tanto en la granja como en la fábrica se procura respetar y mantener el medio ambiente, con técnicas de cría y ganadería que se integran en la naturaleza, en colaboración con institutos agrarios locales.
El conocimiento del origen de cada pato y de su histórico, así como una trazabilidad auditada en todos los tramos del proceso, aseguran la calidad del producto, 100% natural (sin ninguna clase de aditivos sintéticos o químicos).
La cría extensiva de los patos, el embuche tradicional y el entorno favorable de los campos palentinos hacen que la calidad de su carne y su foie estén al nivel de la mejor gastronomía clásica en materia de Foie Gras francés.